Normalmente os ingredientes utilizados nas formulações de açaí tem reação ácida, o que direciona o extrato de cenoura roxa para tons avermelhados.
Assim como na maioria das formulações costuma-se utilizar ácido cítrico, pode-se reduzir a quantidade deste ingrediente para se alcançar cores mais próximas às originais do açaí, tons mais para o violeta escuro.
As temperaturas baixas do processo de fabricação, assim como a armazenagem em potes ao abrigo da luz, contribuem para uma ótima estabilidade do corante de cenoura roxa.
Um cuidado a ser observado é não oxigenar (aerar) a massa com ar forçado, pois o oxigênio pode afetar negativamente a cor.
Um fator muito importante é que uma vez congelado o sorvete deve ser mantido a temperatura entre -15º a -18º (graus negativos), pois todo descongelamento causa a separação do corante por ser solúvel em água.
Cada empresa utiliza ingredientes e proporções diferentes, procurando um resultado ideal para atender as demandas de diferentes consumidores, assim tornam-se necessários testes para se chegar a um resultado final satisfatório.